Чай как готовый продукт определяется тремя «координатами»: географией, ботаникой и технологией обработки чайного листа. Все любители чая знают технологическое деление любимого напитка на шесть видов — зелёные, белые, жёлтые, улуны, красные и чёрные чаи. Но многие смутно представляют себе непосредственный процесс производства и плохо понимают, в чём состоит разница между этими видами. Мы решили дать скромную вводную на тему технологической классификации, указать основные этапы производства чая и дать небольшой комментарий к каждой из шести частей.

Стоит заметить, что приведённая в таблице схема с чётко разграниченными и сменяющими друг друга стадиями является характерной для чаёв из более грубого и зрелого сырья. Современные высококлассные зелёные из тонкого сырья (почки или молодая почка + 1-2 листа) как правило одновременно фиксируют, формуют и сушат в воке в один или два прогрева. В таком процессе нельзя выделить строго отделяемых друг от друга этапов — фиксация, придание формы и сушка происходят в раскалённом воке одновременно. Такой чай в ряде случаев до сих пор производится полностью вручную, что требует высокого мастерства. В процессе производства многих высококлассных зелёных чаёв также есть специфические операции: «выпрямление полосок» — литяо 理条, «подъём ворса» — тихао 提毫, «подъём аромата» — тисян 提香 и др. Большинство из них представляет собой сочетание прогрева при строго определённой температуре со столь же определённым механическим воздействием в воке или в специальных станках.

Столь продолжительное завяливание белого чая обусловлено необходимостью подвергнуть сырьё длительному стрессу (воздействие солнечных лучей, потеря влаги, нагревание или охлаждение), благодаря реакции на который в листьях и почках начинают активно высвобождаться уже имеющиеся вкусоароматические вещества, а также в значительной степени увеличивается синтез новых — всё это в итоге формирует вкус и аромат готового чая. Ключевой критерий сушки — бережный и аккуратный режим. В «механическом» варианте она не обязательно проводится при низких температурах, так как в отличие от тонкого почечного сырья для фудинских белых чаёв, для того же Шоу Мэй используется довольно зрелый и мощный лист, который вполне способен выдерживать температуру и до 100 градусов Цельсия.

У жёлтых чаёв из тонкого сырья отсутствует сминание как отдельный этап — их форма также придаётся во время шацина, низкотемпературный режим которого позволяет листу сохранить больше влаги для его последующего «пожелтения». Стадия мэньхуан имеет свои особенности: различают «влажный» — шипэй 湿胚,применяемый для жёлтых чаёв из крупнолистового сырья со сравнительно большим содержанием влаги после фиксации и сминания, томление которых осуществляется в пределах одного дня, и «сухой» — ганьпэй 干胚, длительное пребывание тонкого сырья с меньшим содержанием влаги (почки или молодая почка + лист) для, например, Мэндин Хуан Я или Цзюньшань Инь Чжэнь в мягком тепле вплоть до нескольких дней. Разнообразие жёлтого чая достаточно широко, и технология производства некоторых его разновидностей может значительно отличаться от того «общего знаменателя», который мы привели в данной схеме.

Общеизвестно географическое деление данного вида на четыре большие группы: южнофуцзяньские, уишаньские, гуандунские (чаочжоуские) и тайваньские. Каждая из этих региональных групп — отдельная большая тема, внутри которой можно найти сотни разнообразных чаёв и значительное многообразие оригинальных технологических изысканий при производстве. Но в настоящее время существуют ещё и юньнаньские, тайские, вьетнамские, бирманские, непальские, индонезийские, японские, новозеландские, канадские, малавийские и другие улуны. В данной схеме отражена наиболее общая технологическая цепочка, являющаяся основой для изготовления большинства чаёв данного вида. Стоит учесть, что в отличие от классической технологии, когда хунбэй проводился в несколько прогревов, между которыми вполне могло пройти по месяцу, современные образцы стремятся как можно скорее поступить в продажу и зачастую прогреваются всего один раз или не прогреваются вовсе.

В современной чайной культуре России закрепилось разделение красного чая на три большие группы: сяочжуны, гунфухуны и хун суй ча, то есть резаный красный чай. Сегодня же положение «красных чайных дел» таково, что внутри вида скорее актуально деление на чаи, проходящие сравнительно высокотемпературную сушку — классические гунфухуны и низкотемпературную, в идеале на солнце — шайхуны. Понятие сяочжуна из технологического окончательно превратилось в ботаническое и географическое, не говоря уже о его коммерческой стороне. Исходя из последнего, в продаже сейчас зачастую можно встретить «сяочжуны», которые не имеют к оригинальному названию ни географического, ни ботанического отношения, а производители аутентичных сяочжунов, наоборот, иногда стремятся избегать этого названия. Пример последнего — Масу Гаошань Ешен Хун Ча в нашем ассортименте, который как раз является «чистокровным» Сяочжуном из района Тунмугань.

Применительно к хэйча сложнее всего говорить о некой общей технологической цепочке, характерной для производства подавляющего большинства чаёв одного вида. Многие этапы совпадают в силу целей и задач, стоящих перед технологами при обработке листа и превращения его в законченный продукт, но внутри кажущихся общими моментов технологии могут скрываться значительные различия, влияющие на восприятие конечного продукта. К примеру, наиболее известная чайным любителям стадия влажного скирдования в целом заключается в выдерживании маоча, то есть, чая-сырца в кучах определённого размера. В них поддерживают установленную температуру и влажности, а чай регулярно перекладывают. Водуй 渥堆 у шу пуэра и оудуй 沤堆 у заводских Лю Бао действительно проводится в большой куче размером до нескольких тонн, которая преет в течение двух-трёх месяцев. А вот при производстве корзиночных Люань Ча в традиционном варианте маоча раскладывается на улице и впитывает в себя влагу в течение ночи, после чего пропаривается и прессуется в бамбуковые корзинки, и потемнение и изменение вкуса и аромата происходит с люаневыми корзинками уже после прессовки. Но и они, и шу пуэр, и заводские Лю Бао — хэйча.

Технологическая «шестицветная» классификация чая имеет ряд слабых мест, и, пожалуй, самое очевидное из них — это вопрос, к какому виду чая отнести шэн пуэр. Во многих магазинах пуэры ввиду специфичности и большой коммерческой значимости вынесены в отдельный раздел, но понятие это не из того же ряда, что зелёные, белые, жёлтые, улуны, красные и чёрные чаи. В отличие от технологических видов чая, пуэр — это чай, произведённый определённым образом из сырья с определённым ботаническим и географическим (по крайней мере, де-юре) происхождением. Следовательно, это не отдельный вид, а частный случай одного из шести видов. Но если шу пуэр — типичнейший хэйча, то с шэнами всё не так просто.

В 1950-х и 1960-х, когда создавалась «шестицветная» классификация, никому не пришло бы в голову пить пуэр в свежем виде. Этот чай рассматривался как пригодный к употреблению после длительного выдерживания в тёплом и влажном климате южного Китая, в процессе чего он претерпевал изменения под действием микроорганизмов. Кроме того, считается, что даже до создания шу традиционный чай перед сушкой выдерживался в кучах в сыром виде от нескольких дней до двух недель, приобретая более мягкий вкус и более тёмный цвет. Получается, он изначально был не совсем таким, как шэн пуэры, которые производят сейчас, и было достаточно оснований для того, чтобы отнести его к хэйча. В наше время шэны сушат сразу же после сминания и скручивания и нередко пьют в первые же годы, а то и месяцы их жизни. Такой чай, конечно, к хэйча можно причислить лишь условно: по сути, это просто шайцин – зелёный чай низкотемпературной сушки. Но через десять-двадцать лет хранения в не слишком сухих условиях его можно будет отнести к хэйча безо всяких оговорок.

Пример с шэнами — не единственное слабое место «шестицветной» классификации. Существует немало других чаёв, которые сложно однозначно отнести к какому-либо виду. Например, и тайваньские Пэн Фэны, известные как Дун Фан Мэй Жэнь, и современные Чаочжоу Хун Ча производятся с протряхиванием (как улуны) и глубоким окислением (как красные чаи), но Чаочжоу Хун Ча при этом считаются красными чаями, а Дун Фан Мэй Жэнь улуном.

Периодически предпринимаются попытки расширить классификацию, выделить какую-либо разновидность чая в отдельный вид или придумать новую, невиданную доселе технологию. Так, на роль «седьмого вида» чая претендовали Люань Хэй Ча, в обработке которых можно найти определённое сходство с архаическими предшественниками улунов, и ультрасовременные японские Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо — чаи, которые подвергаются ферментации монокультурой гриба кодзи в отсутствие других микроорганизмов.

Но несмотря на это, деление чая на шесть – не больше и не меньше – видов сохраняет свою актуальность. И если вы хотите ориентироваться в многообразии чайного мира и понимать природу чая, изучить шесть базовых способов обработки чайного листа совершенно необходимо.